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超详细!手把手教你开连锁中式快餐厅,月入3万!从装修到管理。

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像我做中式快餐是很难做到高利润的,主要还是靠管理节约出利润。就拿我的老店来说。去年算算营业额有200多万,但净利润却15%,为什么?我也总结了一下自己。自己什么都不懂,没经验,从装修到进货花了很多冤枉钱。

先说装修,因为找的装修公司不好,隐蔽工程做的太差, 经常烧电跳闸,影响正常营业,还要抢修。幸亏老公懂一点,经常自己动手,省点人工费,要不然请个水电工来每次至少100多,光是换风机,一个月至少两个就得800多,小数不可长计。一年熬下来,老公都修怕了,也怕出大事,因为水电是很大隐患,所以今年年初又花好几万重新装修,这就是无谓的浪费。
再说进货,刚开始都是到其他地方偷师学习,靠着眼睛看到一部分再加自己瞎琢磨,又被一些商家忽悠着,想当然的进设备,买餐具。到后期真正用起来才知道很多东西不适合本店用。比如烧饭工具,我现在有一个不锈钢蒸饭车,两个煤气饭煲在仓库里睡觉。还有豆浆机,雾化柴油灶等等。卖出去吧只能当垃圾处理,又舍不得。

再加上管理不到位,有些工人不爱惜店内物品,乱扔乱砸,很多不锈钢制品都变形了,塑料托盘缺口了,碗碟变颜色了,影响档次,偏偏我是个完美主义,光是换这些都换了好几次,这也是浪费。有的老板不愿意花这个钱,反正生意也不差,但我总认为这是慢性毒药,慢慢地顾客会对你失去信心。既然想做品牌,自己要认真去呵护,可能开始成本会很高,也不一定能成功,可一旦等顾客认可你的品牌,就是无形的资产。
关于装修的建议:有人曾经装修餐馆,一百四十平米左右,你可以看看人家是怎么做的,第一件事就是上网,在二个威客网站上,提交了任务,付出的设计费标的是二千元,按他的要求很快就拿到了二个方案。

第二件事就是亲自去到建材市场,按方案的预算用量找供应商,货比三家以后,拿到了一些材料费折扣,第三件事就是找到以前帮自己装修房子的师傅,绕开装修公司,请师傅看了现场,一次性包工出去,第四件事就是亲自监工。这些过程看起来很麻烦,但是效果与成本是一流的。
很多事情在你资金有限的时候,必须要亲力亲为,绝对不能以为什么好的装修公司之类的就会让人放心,事实上,所谓的装修公司,大部分只是一个空壳子,同样也需要高手艺的师傅。

当你开始的时候,必须始终有个声音在耳朵边提醒你:小店生意,成本成本,还是成本。但是成本并不是要你不花钱,而是将钱花得最精明最有效益,让你在开店之前就开始赚钱,就象上面的例子一样,装修成本压缩得非常好,最后装修完毕,只余下十多块瓷砖。仅花费了装修公司报价的三分之二多一点点,这些省下来的钱,就是你赚的第一桶银子。
我店里的一些管理现状 A、我现在每个店内分别设一个店长和厨师长,店长主要管理整个店的日常运作以及人事处理,分配前厅员工的工作,协调后厨,领用物品,监管指导就餐时间的员工操作。妥善处理突发性事件,处理一般性的定餐业务。 B、厨师长处理后厨的各项任务,领取原材料,验收进货。及时准确的开出采购单,安排各个后厨岗位工作,及时通知更新的产品和价格。 C、他们2位的工资考核是以营业额作为基准考核标准。我设定了一个营业额基数,当每月完成和超过这个基数他们就有一个达标奖。

D、对营业额超过基数部分数拿出10%的额度作为营业额奖对全体员工进行发放。 E、设立了2个优秀员工奖,分别奖励前厅后厨工作表现出的色员工(但我觉得这个很失败,反而引起矛盾)。 F、所有员工只要做满一年的可以加10%的工资,如果签定劳动合同作满一年的,给缴30%的养老保险(很多人不要缴保险,就以现金形式发放)。 G、厨师技术水平不断提高,并且在推陈出新上有实际效果的,由厨师长推荐,进行奖励。 H、对餐具、器皿的损坏考核,我原来采用了罚的方式,所以员工有情绪,并切实际管理效果也不是特别明显。后来对原来制度进行改动。对餐具损坏率的控制是这样的:每月对领取的物件进行统计,再月末做统计,计算出各类物品损耗率,餐具在10%以内我不对他们进行处罚,超出部分按进货价对相关员工扣罚。 我在管理上比较粗糙,离我的目标很有距离,但我想现代餐饮真正的核心竞争力应该就在管理上吧。我会继续努力,多多向高手学习,以提高自己的水平!   另外我发现统计十分的重要,它是你今后发展决策的依据,不说所有的吧,至少80%的数据是反映了经营的真实情况的,这些数据对今后的管理操作上会提供极其有用的信息。
顾客“吃到”虫子怎么办

出现餐品中的异物,或者顾客主诉恶心呕吐,怀疑食物中毒等情况的时候,店内所有员工及经营者应该保持头脑清醒,在查清真相之前,不要轻易把责任揽上身,首先是对发生这样的事表示遗憾,但不能承认是自己的过错,也不能明说跟自己没有关系,首先是换菜,顾客不同意就退菜,然后全单打个折扣,再赠券,这些措施是安抚顾客,再然后明确告知店方将一查到底,并会通报调查和处理结果,请顾客留下联系方式。

正常情况下顾客会对此表示满意,如有主张赔偿的,必须口气委婉,态度坚决的告之绝对不可能,第一店内没有这样的规定和先例,第二处理人没有权限,第三情况没有调查清楚之前,无法确定直接责任人,所以退换菜、全单折扣和赠券已经是最大限度的表示歉意和诚意了,同时再次强调将向顾客通报最后的处理结果。
如果对方以卫生投诉相要挟,可以向对方说明,之前遇到过类似的情况,所以按卫生主管部门要求,制订的这种处理办法,如果对方仍然坚持投诉,店方必须保留证据以便调查追究责任,对顾客担心你销毁证据,你可以把异物放进塑料袋或者保鲜膜,用信封封存起来。

由顾客签署,店方保留以备检验之用,顾客坚持要带走的,告之其因为不配合调查,店方不承担任何责任,并要求顾客签字(不签字也没关系,只要有多人证明其不愿签字,强行带走证据就可以了)。

对顾客主诉身体不舒服的,委婉解释可能有其他原因,这种个人感觉的事情,只要不是群体发生,基本上查也查不到你头上,如果这也能让人讹上,你找个机灵点的服务员陪伴顾客去体检好了,别帮他垫钱也就不会有损失。
上面这些应对,主要是告诉顾客:你们很专业,很规范,想讹诈的基本没机会捞到好处,贪小便宜的也能得到点小便宜,很傻很天真想要投诉的也怕麻烦,而且应该猜得到投诉对你没什么作用。只是如果顾客接受你们的处理方案,也留了联系方式给你,最好第二天上午10点半到11点半之间打个电话,通报一下,给顾客一点意外的惊喜,反正我自己是从来没接到过这种跟进电话的。

如果你对店内的卫生状况没有信心,当然就另当别论了,这种情况下退换菜,全单打折,赠品赠券,赔礼道歉,息事宁人…也可以找个替罪羊声称要对他重罚,如果是正常顾客,一般是于心不忍的,如果是故意勒索,只要把矛盾转向个人,对方也知道榨不出什么油水。当然要事先跟替罪羊沟通,让他配合你演戏。

如果是一家管理规范的餐厅,内部的卫生制度已经能保证不会出现这样的情形,但是在经营者自己没有这个底气的前提下,又无法辨别到底是正常投诉还是恶意敲诈,全店上下必须一致对外,演戏有时候是无奈之举。当然我更主张所有的店都能严格要求自己,扎紧篱笆,但大家都能做到吗?

说一下最近在武汉一个旗舰级酒店发生的事情:

顾客吃饭的时候一伸腿晕倒在椅子上,其同伴即呼唤领班,领班拖延不至,邻桌拨打了120。120来后将客人拖走,酒店拒绝给付救护车的费用,理由是120电话并非酒店拨打,是客人拨打的。当然如果电话是酒店拨打的,酒店理应垫付救护车和入院检测的全部费用的。而尽管客人晕倒和酒店有直接关系的可能性非常微小,这笔支出事后向客人追讨的可能性几乎为0。

这个事情酒店这样处理是否得当我们姑且不论,但是有一样可以借鉴的就是:店开在这里什么事情都可能发生,不要怕事。

这里我要强调一下,我并没有给你说什么心灵鸡汤,而是我亲身经历的,职场6年,创业4年,我感受很深,特别能够理解年轻人的那种难受,所以如果你有什么不懂得,或者细节问题,可以加我个人职场交流圈子:四九四零四九七八九,验正:创业交流,欢迎探讨!好了继续分享。 关于厨房的合理利用   近几日,新店一直处于比较混乱的局面,厨房人员心态明显的不稳定。一直在 冷静观察,终于发现问题的症结。关键在于厨房每日操作流程的不科学,不规范。这几天针对厨房的实际情况,重新制定了“日操作流程”,准备马上落实!

一个不规范不契合实际的操作流程让整个厨房的工作出现混乱,效率大大下降,并且让员工感觉工作强度很大,特别的繁杂劳神!比如因为对操作过程中各类物品摆放没做严格要求致使厨师经常把时间花在了找东西上,洗碗工经常被几个“大厨”呼来唤去,都不是干活累,而是被喊累的!   我调整了厨房摆放结构,使它更适合我们的操作程序,并且做了两天的试行,情况似乎有了好转。但人员心态还不是马上可以调整过来。   我要求厨房每日的工作以时间段进行描述,要他们必须在某个 时间完成某项工作,同时要求厨师长检查和提醒。并要求有一个工作的提前量,如把下餐的调料领好,检查操作台,分配好下餐的制作原料,油灶加好柴油等等,让厨师必须清晰自己的操作工作,完整完成自己的工作,洗碗阿姨有自己的工作,不是你们的副手!试行了2天,员工反馈回来的意见是,从容多了,厨房的混乱局面有很大改善!
关于防火

烟道千万不要走下水管道。因为下水管道会有沼气,烟道里排出的也会有残存的煤气、油气。万一灌到下水管道里去,顺着烟道排出的火星引燃了下水道里的沼气和残存的煤气,那就不是火灾了,而是大爆炸了。这样的例子我是见过的。

千万记住:建立制度,要求厨师每天下班必须清洗油烟罩和油烟过滤网。并且每半年请专业的清洗公司清洗烟道(彻底清洗),这样灶的火就烧不着烟罩,而烟道也不会点着。

一个小常识   米中加少量糯米,使蒸出来的米饭更香更Q。

关于沉油池   沉油池做法很简单,但效果很好,排出的污水要比没有沉油的相对干净很多,这也减少了污染啊。我画了个示意图,画得不好,但愿能看懂。

如果这样做了,那必须定期清理沉油池和过滤池内的沉积物,我要求厨房每半个月清理一次。否则长时间不清理,沉积物高度超过连通管,就会堵塞管道。
关于用人 新店刚培养起来的厨师长被人挖走了,对手就是老店附近正在装修的新开的快餐店。不是说他走了店就不能正常运行,只是感觉自己的善良又一次被戏弄。刚刚没几天前,还带他们到外地学习取经,回来后上了一天班,第二天一大早打电话给我说他爸爸出车祸了,要马上赶回家,身上没钱,我马上给了他一千块钱并准他无限期假。

第二天还打电话过去问候他爸爸的情况。前两天又打电话给我说钱不够,要我再给他汇。其实我已经有预感,但我宁愿相信他,因为我想没人拿父母的命来骗人,结果有同事告诉我事实的真相。说实在话,这样品质的人走了我一点也不可惜,只是心态会变坏,以后可能不会这么容易信任别人。但我真得不希望自己变成这样的人!

做生意先不要考虑自己能赚多少,而是要先考虑自己能不能输得起。如果评估下来输不起,那么就是风险太大!我给大家的是经验和教训。而且,我的经验不要直接借用,因为每个人的情况都不同的。
人情不如制度

在老店一年多的经营中,营业额维持在4000左右徘徊不上的时候,这时已经大约是在开张后的5-6个月,几个骨干突然有了懈怠的情绪,也因为我在餐饮管理上缺乏经验,疏忽了和员工们情感上的交流,管理制度上的空白,这使得一些潜在的不利情绪和矛盾不断累积,最终使矛盾公开化。

主要表现在我的店长已经对经营管理失去了动力和冲劲,在几次值夜班时多次向其他员工流露出了他的消极,当我发现这一情况是立刻意识到了这问题的严重性,我深知,倘若这种情绪得不到控制一旦蔓延,那就是关门息业的后果啊!为此我绞尽脑汁,彻夜的和老公讨论解决的方法。
一开始,我也很冲动,责怪员工的素质低下,但后来冷静思考,我想错误的出现不会是单方面的,所以我细细回顾了我管理上的种种缺失。同时我也意识到,在店的初期经营中,员工是无法和他们谈”凝聚力”的,因为我还没有这样的资本,实在的就是薪酬!为此,我找了店长谈了几次,并直接表示给他提高工资。

原来的店长是我以前同事,工作配合一直不错,是个勤快而实在的小伙子,优点是仔细认真,但年轻浮躁,缺乏主见,不善言表。
几次的谈话,给了他一些鼓舞,店堂的活力重新显现,夜宵的经营情况也有了较大的提高。有必要和大家说一下,我的夜宵在刚开始的时候,每天的营业额竟然是不会超过200的,但我对周边适应人群的考察使我坚信这里的夜宵一定有市场。

然而,店长最终还是提出来要走,他说的理由让我无法再继续挽留,但在经过了我自己争取的一段”缓冲期”,我也在服务员中物色好了填充店长位子的人选,同时有了这个缓冲期也使得矛盾得以舒缓。

这件事给我的感受是太多人情放在管理上最终是一片混乱,要用恰当的制度,以及坚决的执行力才能把矛盾理顺。
关于选址 一定要记住,位置地段是最为重要和关键的,没有理想的位置坚决不动手!   快餐门店位置要选择商贸中心,写字楼集中地段,以中青年居民居多的小区集中位置。适应人群为上班族、小企业老板、小公司职员、经营户、白领等工作节奏较快的人群。如大型超市、农贸小商品购物中心、服装市场、车站等附近路段为理想。交通需纵横都通。

门前马路宽度合适,人行道较宽,最好路边有停车余地,交叉口、转角位最好,但不要在红绿灯边上。
关于门店房屋结构   要求房屋为框架结构,以便以后装修布局。房层高必须在3.1米以上。在人口密度较高的二三线城市,以营业面积为200—250平米为佳,投入产出比较高,厨房面积在60—80平米为宜。要有后门,以便原材料的进出。

可以申请3相电使用,门槛与人行路面高度一致或略高,(但也不能超过50CM)与房屋相连的公共排水排污系统较完备,畅通。门前立面最好有屋檐。屋顶能安放油烟机。
关于装修格局布置

A、厨房装修:水、电、排污等隐蔽工程必须高质量完成,材料要用得较好,水龙头、灯头、插座、开关也要用的比较好。

插座、开关必须装到1.2米以上,以免以后进水漏电,配电要充分,合理。配电盒最好装在厨房外,或装在离主烧区位置较远处。   排烟系统的重要性是厨房装修中的第一位,吸风力要理想,进新风口安排要合理。   严格区分主烧区、冷菜区、面点区、粗加工区、洗杀区。   地面防滑地砖要经久耐用,排污沟要做沉油池,排污沟上盖活动的木版盖,防滑并且可以掀开便宜搞卫生清理。墙面用瓷砖贴面。吊顶要高2米8以上。   充分设计好灶台、调料台、操作台、菜架、打荷台之间的摆放位置。   洗碗区、粗加工区地面要比周围地面略低,洗碗池要分洗油池和漂清池,洗油池要较低于漂清池(池的高度最好可以让人坐着洗),洗油池和收餐柜间有斜板连接。洗碗区要安装热水器,提供热水。收餐柜要一半在厨房内一半在外面,这样可以防止人员频繁厨房进出,餐盘可以通过收餐柜上方空隙推进去,然后直接有斜板进入洗油池。   厨房门要有闭门器,可以自动关门。出菜口做滚动式橱门,方便出菜时不让油烟跑出去。厨房地面要比前厅地面略低,如不能则要加门槛,以防厨房内水流出。   要设计好煤气罐、柴油罐安放的位子,以确保安全。 B、卫生间装修:   墙面做防潮处理;地面略低与前厅;地漏要装在最低位子;便池要用冲水效果好的;要装排风机;要专门做出卫生工具的清洗间,拖把池。 C、明档:   清晰分出区块,要做得时尚,高档,明快。   以冷菜区、热炒荤菜、热炒半荤菜、热炒素菜、蒸菜、煲类、主食、水果这样的顺序排列分区。   明档售菜后面在出菜口出来位子要利用空间,做类似整体厨房的壁柜,将微波炉安放在内以便临时加热菜品和存放各类餐具,并要在售菜区内做一小水池。   明档上方要配上较周边强的灯光,悬挂区牌。   保温台做浅,可以节约电,最好可以作成横放三个菜盘。   保温台下方做成无门橱柜,以便维修保温柜。

作者:baby一颗小草丶
链接:https://www.zhihu.com/question/22590902/answer/162463845
来源:知乎
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